СТАНИСЛАВ ЛИСИЧЕНКО
Ресторатор
Прежде чем открыть «Китайские новости», я владел бизнесом, связанным с электронными компонентами и комплектующими. Но сфера не имеет значения. Потому что на самом деле я занимаюсь не компьютерными компонентами и не ресторанами — я занимаюсь бизнесом. Открыть «Китайские новости» я решил потому, что был связан с Китаем много лет и неплохо его знаю, а в Москве на тот момент было немного приличных китайских ресторанов. Так и начал. Меня никто не финансировал, помогла только собранная мной команда и старые связи в Азии.
Мне нравится всё, что касается еды, я в этом нахожу вдохновение, в какой-то мере для меня это хобби. Я ведь не целиком отдаю свое время ресторанам, у меня есть другие проекты.
Когда я только занялся ресторанами, недооценил несколько вещей. Во-первых, это очень динамичный бизнес, в нём всё быстро меняется. Во-вторых, он более персонифицирован, чем онлайн-бизнес, которым я до этого занимался. В онлайне ты не сразу видишь реакцию потребителей, а в ресторане не только видишь моментально, но еще и ощущаешь лично на себе: вот люди встали из-за стола и говорят спасибо, или наоборот, что всё ужасно. Наконец, третий момент: рестораны гораздо менее рентабельны, чем мне казалось. Я считаю, этот бизнес — для энтузиастов, разбогатеть в нём трудно, потому что в нынешней экономической ситуации люди не тратят деньги на хороший ресторанный продукт — им нужен только лучший продукт, тратят деньги только на лучшее.
КАК СДЕЛАТЬ ЭКЗОТИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН РЕНТАБЕЛЬНЫМ
Первый ресторан мы открыли пять лет назад и расширяться стали через год. Сейчас у нас пять ресторанов в разных районах Москвы. Выходить на другие города я не вижу смысла, потому что ресторанный бизнес даже в миллионниках вроде Новосибирска и Екатеринбурга находится в зачаточном состоянии, там очень мало денег.
Самое трудное в открытии китайского ресторана — вызвать стабильный интерес к экзотическому меню. Потому что китайская кухня для нас не еда на каждый день. Поэтому, во-первых, нам надо было добиться регулярности посещения. Для этого мы не упускаем ни единой возможности общаться с журналистами, которые занимаются ресторанными обзорами, участвуем в мероприятиях, фестивалях, качественно присутствуем во всех социальных сетях.
Во-вторых, мы плотно занимались управлением себестоимостью и расходами.
Наконец, очень сложно найти китайского шеф-повара в Москве. Хорошие шефы не хотят ехать в Россию, для них это очень далекая страна, они и на родине неплохо зарабатывают. Мы искали шефов через ассоциации поваров, но сработали только рекомендации знакомых, личные связи и уговоры. Так были найдены первые команды поваров, которых мы привезли. В целом привлекать иностранных поваров — дорогое удовольствие. Рациональнее обучать российских специалистов, чем мы сейчас и занимаемся.
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС МНЕ НРАВИТСЯ ТЕМ, ЧТО ОН ДАЕТ АДРЕНАЛИН: КОГДА ТЫ ПРИДУМАЛ ЧТО-ТО НЕСУЩЕСТВУЮЩЕЕ, А ПОТОМ ОНО ВОПЛОЩАЕТСЯ В ЖИЗНЬ.
КАКИЕ СУЩЕСТВУЮТ ПУТИ ДЛЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА
Ресторанный бизнес — это достаточно сложный, комплексный производственный бизнес: и производственная часть, и складское хозяйство, и маркетинг, и продажа. Совершенствовать всё это можно до бесконечности, это бизнес постоянных улучшений. Сейчас в моих планах работа над повышением эффективности, это важно в текущих экономических условиях. Возможно, откроем производство. Мы очень хорошо делаем пельмени, может, создадим свою марку. Развиваем и другие проекты. Совсем недавно открыли новый ресторан в Москве Junk Food & Bar. Это максимально простая, яркая еда: бургеры, пиццы, фиш-энд-чипс, салаты, вафли, — но мы делаем это всё на ресторанном уровне. Плюс доступный алкоголь.
Ресторанный бизнес мне нравится тем, что он дает адреналин: когда ты придумал что-то несуществующее, а потом оно воплощается в жизнь. Эти моменты настолько захватывают, что трудно остановиться, хочется еще и еще. Но не стоит забывать, что в одиночку ты ничего не сможешь. Бизнес, особенно ресторанный, — это командная игра. И очень сложно добиться финансовых успехов в рамках одного ресторана. Чтобы окупить труд всех людей, которые помогают тебе воплотить твою мечту, необходимо открывать сразу несколько ресторанов.
Всем, кто делает первые шаги в ресторанном бизнесе, я советую полагаться на команду. И никогда не открывать ресторан на последние деньги. Из десяти ресторанов в первый год работы выживают только два, поэтому подушка безопасности должна быть обязательно. Наконец, самое главное: открывайте ресторан, только если вы действительно любите этот бизнес и хотите им заниматься.
Источник: www.rbc.ru